Dietro a Le Nuvole ci siamo noi due, Elisabetta e Paolo. Siamo una coppia nella vita e lavoriamo insieme da dodici anni, in uno spazio raccolto in Via Fondobanchetto, che abbiamo imparato a conoscere a memoria.

Paolo in cucina, Eli in sala.

La definizione “Trattoria a quattro mani” non è uno slogan, è letteralmente come funzioniamo.

Una cucina di mare in una città che il mare non ce l’ha

Ferrara non si affaccia sull’Adriatico, ma è circondata dall’acqua: il Delta del Po a Est, le Valli di Comacchio, i canali, le lagune. Cucinare il mare a Ferrara significa anche sapere questo — che l’acqua è ovunque, anche dove non la vedi e che il pesce arriva da una geografia molto più ampia di una semplice costa.

Il nostro pesce arriva dal mercato di Chioggia, alcuni crostacei, come le canocchie quando sono di stagione sono del nostro mare, così come le vongole allevate a Goro,  le cozze da Pellestrina, e le golose moleche di granchi arrivano anche loro dalla laguna di Venezia. Cerchiamo di fare scelte locali precise, anche quando ci apriamo a tecniche e prodotti di altre tradizioni.

Paolo, la cucina 

Paolo è lo chef, ma non ama essere chiamato così perché prima di tutto è un cuoco, uno che cucina da sempre.

Quando abbiamo aperto Le Nuvole, Paolo aveva già alle spalle anni d’esperienza. È stato tra i primi a portare a Ferrara una cucina di pesce non tradizionale — a proporre le crudità di mare quando ancora erano in pochi ad apprezzarle. La sua cucina si è evoluta nel tempo ma la sua mano è sempre riconoscibile. Alcuni piatti sono in carta fin dal primo anno e sono diventati parte dell’identità de Le Nuvole.

Ogni sera, accanto al menù,  Paolo propone dei fuori carta. Sono la parte più viva del suo lavoro, quello che ha trovato al mercato la mattina, un’idea nuova, un ingrediente che merita una preparazione tutta sua.

Chi viene da noi spesso sceglie quello che non è in carta.

Eli, la sala e la cantina

Elisabetta è la metà che si vede per prima. È lei che accoglie e che spiega. Ha pensato Le Nuvole come spazio, studiando i dettagli che fanno di un locale piccolo un posto comodo in cui ti vorresti fermare.

Non è sempre stata in sala, anzi da giovane aveva fatto la cameriera e si era promessa che non lo avrebbe fatto mai più. Quando Paolo le ha chiesto di aprire un ristorante insieme, ha deciso che questa volta sarebbe tornata in sala per scelta, anche senza esperienza.

Gestisce la cantina, ha fatto tre corsi AIS ma ha deciso che il vino lo si impara veramente una bottiglia alla volta, con curiosità. Oggi predilige le piccole realtà artigianali e i vini naturali — quelli vivi e imprevedibili, rispetto a quelli convenzionali. La carta cambia spesso, ogni stagione porta in sala nuovi fornitori.